La comida de los limeños de ayer y hoy

La comida peruana hoy es sinónimo de orgullo y símbolo de identidad. La capital del Perú ha sido espacio para la confluencia de sazones y sabores, ya que Lima ha atraído, al menos, desde tiempos de la conquista, un caudal de gentes apropiado para el mestizaje, donde se fusionó lo americano con lo europeo, asiático y africano. Será interesante conocer cómo han cambiado nuestras comidas a través del tiempo y reflexionar entonces acerca de lo que se nos sirve a la mesa.

¿Comemos lo mismo desde hace más de 100 años?
Desde el siglo XIX existen testimonios de la existencia del tan elogiado seviche (sic), “placer maldito” para Manuel Atanasio Fuentes quien en 1867 describe su contenido:

Consiste en pedazos menudos de pescado ó en camarones que se echan en zumo de
naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas
hasta que el pescado se impregna de ají y casi se cuece por el acción
cáustica de este y del agrio de la naranja.

Hoy el nombre de este picante se escribe ceviche o cebiche. Según una versión, el nombre se atribuye al ingrediente de la cebolla y de ahí deriva cebiche. Pero si volvemos a la descripción de Fuentes, en ningún momento se menciona el ingrediente de la cebolla. ¿En qué momento este vegetal provocador de lágrimas se introdujo en la receta de nuestro tan “de bandera” potaje? También habrá que preguntarse por el choclo, camote o la cancha serrana.

¿Y qué de la “naranja agria” que el cronista menciona? ¿Tendría los mismos efectos que el limón que aplicamos hoy al pescado? Quizá la única incompatibilidad sea el nombre. Y solo podríamos saberlo probando un seviche y un cebiche para comparar pero dicha tarea es imposible pues la máquina del tiempo no existe.

Este es un buen ejemplo de cómo la comida evoluciona. Se añaden ingredientes, probablemente fruto del mismo mestizaje y aporte de las diversas culturas de nuestro país.
Algunos alimentos han cambiado de nombre, como por ejemplo los picarones, un postre muy tradicional de Lima, antes eran llamados “buñuelos” y los expendía la buñuelera, quien al igual que la picaronera de ahora, freía en aceite caliente con la ayuda de una delgada varita con la que extraía su mercancía de la sartén.

Muchos de los platillos aún se conservan, al menos de nombre. Es el caso del sancochado o el puchero. El primero ha disminuido muchos de los ingredientes que llevaba inicialmente. En el segundo caso, el puchero, según Olivas Weston, llevaba más de 30 componentes por lo que Fuentes lo denominaba un monstruo alimenticio[1]. Pero esta comida no es comúnmente degustada, es decir se ha perdido a través del tiempo así como algunos postres tales como el zanguito, elaborado con harina de maíz, manteca y chancaca o aquella “revolución caliente” que en el siglo XIX ofrecía el galletero por las calles con el pregón: “Revolución caliente/ música para los dientes/ azúcar clavo y canela/ para rechinar las muelas…”[2].

Se han perdido también postres como el ranfañote, la mazamorra de cochino o el camotillo. Sin embargo los limeños seguimos siendo picaroneros, anticucheros, cevicheros, turroneros, etc.

¿Qué hace que algunos platillos perduren a través de los años y otros igualmente dejen de ser populares?
El puchero en el siglo XIX, preparado por la servidumbre, era un platillo consumido preferentemente por las clases acomodadas pues la cantidad de carnes y demás ingredientes lo situaban lejos del alcance de los pobres. Además a mayor cantidad de componentes, mayor es el trabajo que una comida origina. Hoy el puchero tendría que ser preparado por las amas de casa, las empleadas del hogar o quien se encargue de la cocina. Pero los centavos no sobran y el tiempo apremia –ya sea para ir a trabajar o para ver la novela- así que elaborar un puchero actualmente no resulta ni económico ni sencillo.

Los dulces y postres tienen todas las de perder pues podemos sumar las razones anteriores de tiempo y economía a que hoy está muy de moda la delgadez y pocas dietas incluyen revoltijos tan altos en azúcares y subidos en calorías. Además que la técnica de preparación parece haberse perdido. Ya solo los libros de recetas las conocen, no se preparan en las casas, no corre de padres a hijos la tradición de consumirlas.

Hay que tomar en cuenta también que hemos aprendido a saborear otros postres que a pesar de no ser de origen peruano, han sido muy bien acogidos. El interés de los centros comerciales por variar su oferta y distinguirse de los demás puede habernos estimulado a seguir probando nuevas opciones y satisfacer nuestra necesidad de glucosa.

Los picarones, anticuchos y turrones no se preparan comúnmente en casa. Para probarlos hay que frecuentar vendedores ambulantes o restaurantes. Si de pronto se dejara de vender estas delicias, ¿podría extinguirse el gusto por consumirlas?, no lo creo. Más bien podría decir que si algún día se dejan de vender es porque ya no son tan rentables para los comerciantes, quizá por falta de demanda o por dificultades para conseguir los ingredientes o elaborar las recetas.

Todo parece indicar que nuestras comidas no son las mismas que se consumían en el siglo XIX y que los platillos que aún conservamos han evolucionado para bien o mal. Así también se han introducido nuevos manjares, en lugar de aquellos otros que simplemente han perdido vigencia y difícilmente se encuentran en esta nuestra ciudad capital. ¿Será que no los extrañamos?

Fotos

Ceviche: Promperú

Picarones: J.Mazzeti

[1] Fuentes, Manuel Atanasio (1867) Apuntes históricos, estadísticos y de costumbres pp125
[2] Collantes (1958) en Olivas Weston, Rosario(1999) La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX